没有蓬灰，哪来**的兰州牛肉面？
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爱吃兰州牛肉面的人，都知道里面的一味秘方：蓬灰，其实就是草木燃烧后余下的灰烬。有了蓬灰，面质筋道了，还有一股特殊香味在里面。这也是兰州牛肉面和其他地方面食相当大的不同，而蓬灰是如何让面条变好吃的，其实是它对面条中的蛋白进行了神奇的改变。
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蓬草
蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。
2
蛋白
所谓“操纵蛋白”，就是通过改变蛋白所处的酸碱度和温度，使得它们听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于易受环境影响产物。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会变成另外一个模样。比如鸡蛋，在经过煎炒或蒸煮后，其中的蛋白质就会从液态变为固态，这是我们日常控制蛋白的通用方式之一。
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高筋
当进入到碱性环境中时，面筋蛋白之间的交联更加容易发生，从而形成网状结构，再经过高温的处理（蒸煮）让这种网状结构固化，就成为了筋度相当高的面制品。而古代的中国人发现某些区域的水源可以使面条更加筋道的，用这样的“天然碱水”来制作面条，是古代中国食品工业的一大进步，时至现在，碱水仍然被用作面粉改性的原料之一。
实际上，食品领域中用以替代蓬灰的增筋剂非常多，其中包含纯的碳酸钾，碘酸钾，维生素C，以及一些蛋白和酶制剂。而它们仍无法替代蓬灰在拉面中的作用，因此在此后很长一段时间内，我们仍可以这样确定：
好吃的兰州拉面里面，一定是加了蓬灰的！
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